L’evoluzione del settore alimentare ha comportato anche un continuo miglioramento degli impianti di refrigerazione industriale sia per ottimizzare i costi e i consumi energetici sia per garantire un’elevata sicurezza e qualità di cibi e bevande, non solo nella fase di stoccaggio e distribuzione ma anche durante le fasi di lavorazione e trasformazione dei prodotti.
E il caso anche del settore enologico, in cui il controllo della temperatura di processo diventa indispensabile per ottenere un elevato livello qualitativo del vino.
Impianti di refrigerazione industriale per le varie fasi di vinificazione
Nel processo di vinificazione ci sono alcune fasi “critiche” che determinano la qualità del vino finale e che dipendono dal controllo della temperatura. Prevedere adeguati impianti di refrigerazione industriale nelle cantine è dunque un requisito indispensabile. Fanno parte della progettazione di questi impianti gruppi frigoriferi, chillers, piastre refrigeranti, serbatoi coibentati e scambiatori di calore.
Le fasi della vinificazione in cui è decisivo avere un preciso controllo della temperatura sono la macerazione, la svinatura, la fermentazione, la stabilizzazione, l’invecchiamento e la conservazione del prodotto finito. La fase della macerazione è quella successiva alla raccolta, in cui è essenziale conservare l’uva ad una temperatura tale da non permettere l’avvio della fermentazione e di processi enzimatici ad opera dei microrganismi naturalmente presenti nell’uva stessa.
Una seconda importante fase è quella in cui, dopo la pressatura delle uve, il mosto viene lasciato decantare. Anche qui si rende necessario avere un impianto di refrigerazione industriale per mantenere ad una bassa temperatura il mosto per facilitare l’aggregazione delle componenti in sospensione e la loro conseguente precipitazione.
La terza fase, forse quella più delicata, è quella dell’avvio della fermentazione. Durante la prima parte di questo processo, chiamato fermentazione tumultuosa, la temperatura del mosto-vino tende ad aumentare fino a superare anche i 40°C. A queste condizioni i lieviti responsabili della fermentazione non sopravvivrebbero, motivo per cui la temperatura va riportata ad un livello ideale (tra i 15° e i 22° per i bianchi e i rosati e tra i 15° e i 30° per i rossi). A questo scopo si utilizzano serbatoi inox termocontrollati.
Infine, il controllo della temperatura è importante anche nelle fasi di pre-imbottigliamento, stoccaggio e conservazione affinché il vino conservi inalterate le sue proprietà organolettiche e si eviti soprattutto il rischio di infezioni batteriche o che si velocizzino i processi di ossidazione del vino.
Le soluzioni di Fiorini Industries per il settore enologico: un caso studio
Fiorini Industries è un’azienda italiana che da oltre 40 anni progetta e costruisce sistemi di refrigerazione, soluzioni per impianti di condizionamento, riscaldamento e per lo scambio termico ad alta efficienza. Nel settore enologico l’azienda si è resa protagonista di una progettazione di un sistema per gestire la temperatura dei tini di stoccaggio del vino che può essere presa come case history per altre aziende che ricercano soluzioni innovative e su misura.
La soluzione progettata dall’azienda di Forlì ha portato alla costruzione di una “stazione” ad hoc per gestire la circolazione del fluido di raffreddamento nelle intercapedini dei serbatoi per vino. Nello specifico, si tratta di un sistema in esecuzione speciale in grado di gestire la portata ai carichi parziali tramite inverter, composto da uno scambiatore di calore a piastre a 3 circuiti, con una potenza di 300 kW (alle condizioni nominali) e con una portata fino a 100 m3/h, a cui si aggiungono una serie di pompe e tubazioni full-inox.
Un sistema del tutto innovativo che ha richiesto varie simulazioni e una lunga fase di progettazione fino alla realizzazione di un’unità compatta e dal giusto layout per facilitare l’installazione in loco.
La gamma di prodotti Aermec per l’industria del vino
Un’altra azienda leader nel proporre soluzioni all’avanguardia per gli impianti di refrigerazione nei processi di vinificazione è Aermec. Azienda italiana di respiro internazionale, tra le prime a creare innovazione nel settore della climatizzazione e che da anni da anni è presente anche nel mercato vitivinicolo. In questo campo, Aermec offre un elevato livello di innovazione e l’applicazione delle ultime tecnologie non solo a livello di prodotto ma su interi “sistemi cantina”.
Si va dalla fornitura di acqua refrigerata o calda a terminali come intercapedini e scambiatori, a soluzioni impiantistiche più complesse in grado di garantire le condizioni di temperatura e umidità in ogni singolo ambiente con possibilità di controllo e monitoraggio da remoto per rendere l’intero sistema più affidabile e facile da gestire.
Soprattutto per quanto riguarda il locale bottaia, le interazioni tra vino e legno sono fortemente influenzate dalla temperatura e l’umidità relativa. Questa correlazione tra le due variabili rende spesso necessario l’utilizzo anche di Unità Trattamento Trattamento Aria (UTA). Aermec offre anche la possibilità di soluzioni personalizzate che meglio soddisfano le singole esigenze del ciclo produttivo del vino.
Se stai cercando soluzioni di questo tipo per implementare i tuoi impianti di refrigerazione industriale nel settore vinicolo in Trentino Alto Adige, vieni da Sester e chiedi una consulenza tecnica per trovare il sistema più efficiente per le tue esigenze di produzione.